Πολλά και διάφορα μπορούμε να βάλουμε σε μια Σπανακόπιτα αλλά τα αγαπημένα μου υλικά για την γέμιση είναι: Κρεμμύδια φρέσκα και ξερά, Σέσκουλο, ψιλοκομμένο Άνηθο, και φρέσκο, τρυφερό, Σπανάκι.

Για την γέμιση της σπανακόπιτας είμαι αρκετά ελαστική και καμιά φορά παραλείπω αν δεν έχω κάτι, ή το αντικαθιστώ με κάποιο άλλο. Για παράδειγμα εγώ βάζω κρεμμύδια ξερά και κρεμμυδάκια φρέσκα. Αν δεν έχω την ποσότητα που θέλω στα φρέσκα κρεμμυδάκια προσθέτω ξερά ή και το αντίθετο. Τα κρεμμύδια είναι πολύ σημαντικά για μια νόστιμη γέμιση γιατί μαζί με το σέσκουλο συμπληρώνουν και απογειώνουν την γεύση από το Σπανάκι!

1. Ξεκινάμε με την γέμιση γιατί πρέπει να κρυώσει πριν την βάλουμε στην σπανακόπιτα.
2. Προετοιμάζουμε τα υλικά πλένοντας καλά το σπανάκι αλλάζοντας του 3 νερά και κόβουμε το κοτσάνι. Αν τα φύλλα του είναι πολύ μεγάλα τα κόβουμε στην μέση. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα ξερά κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμύδια, και τον άνηθο. Θρυμματίζουμε την φέτα με ένα πιρούνι λίγο πριν την βάλουμε στην γέμιση.
3. Για την γέμιση: Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το Ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις ασπρίσει ρίχνουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο, και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν όλα μαζί για κανένα λεπτό.
4. Κατόπιν ρίχνουμε το σπανάκι και το σέσκουλο λίγο, λίγο και ανακατεύουμε μέχρι να χωρέσει όλο στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε με 2 πρέζες αλάτι και 2 πρέζες πιπέρι, και κλείνουμε την φωτιά. Δεν θέλουμε να τσιγαρίσουμε το σπανάκι σε αυτή τη φάση. Θέλουμε απλά να πέσει για να το ανακατέψουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
5. Βάζουμε την γέμιση σε ένα σουρωτήρι και την αφήνουμε να στραγγίσει από τα ζουμιά της για περίπου 30 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά την βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
6. Βγάζουμε την γέμιση από το ψυγείο και λίγο πριν την ρίξουμε στο ταψί προσθέτουμε 1 κ.σ. σιμιγδάλι, την θρυμματισμένη φέτα, ανακατεύουμε και είναι έτοιμη.
7. Για την ζύμη του χειροποίητου φύλλου: Βάζουμε 2 κούπες από το σκληρό αλεύρι μαζί με το αλάτι σε ένα μέτριου μεγέθους μπολ και τα ανακατεύουμε.
8. Κατόπιν κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο και ρίχνουμε την 1κ.σ. Ελαιόλαδο και 1κ.σ. ξύδι. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις και μετά ρίχνουμε το χλιαρό νερό σιγά, σιγά.
9. Αφού η ζύμη απορροφήσει όλο το νερό ρίχνουμε σιγά, σιγά την υπόλοιπη ½ κούπα από το σκληρό αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια σκληρή ζύμη.
10. Βάζουμε την ζύμη σε ένα μπολ, ρίχνουμε ½ κ.σ. Eλαιόλαδο, και το αλείφουμε να πάει παντού.
11. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και ξεκουράζουμε για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
12. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη ρίχνουμε λίγο αλεύρι πάνω στον πάγκο της κουζίνας μας και κάνουμε μερικά διπλώματα ζυμώνοντάς την σε ένα κυλινδρικό σχήμα.
13. Την χωρίζουμε σε 3 μέρη και κόβουμε το ένα κομμάτι. Τα άλλα 2 κομμάτια τα χωρίζουμε σε 5 μπαλίτσες ίδιου μήκους. Δηλαδή έχουμε ένα μεγάλο κομμάτι που θα μπει στην βάση της πίτας και άλλα 5 ίδιου μεγέθους, σύνολο 6. Θα βάλουμε 3 φύλλα κάτω και 3 φύλλα πάνω.
14. Ξεκινάμε ζυμώνοντας πρώτα το μεγαλύτερο μπαλάκι το οποίο θα ανοίξουμε σε ένα λεπτό φύλλο, αρκετά μεγάλο περίπου 38-40εκ. Αυτό το μέγεθος θα καλύψει την βάση του ταψιού και τα τοιχώματα και θα προεξέχει τόσο όσο χρειαζόμαστε για να δημιουργηθεί ο κόθρος της Σπανακόπιτας.
15. Καθώς θα ζυμώνουμε το πρώτο μπαλάκι τα άλλα 5 τα κρατάμε σκεπασμένα σε ένα μπολ έτσι ώστε να μην ξεραθούν.
16. Στρώνουμε το πρώτο φύλλο, το λαδώνουμε καλά και ρίχνουμε 1 κ.σ. σιμιγδάλι ψιλό από πάνω να πάει παντού.
17. Μετά στρώνουμε το δεύτερο φύλλο και το τσιμπάμε έτσι ώστε να δημιουργηθούν πιέτες οι οποίες θα βοηθήσουν να μην κολλάει το ένα φύλλο με το άλλο και να ψηθούν ομοιόμορφα. Λαδώνουμε το φύλλο γενναιόδωρα και μην ξεχάσεις να λαδώσεις και τα πλαϊνά.
18. Στρώνουμε και το τρίτο φύλλο και ρίχνουμε από πάνω την γέμιση στρώνοντάς την καλά με ένα κουτάλι ή μαχαίρι.
19. Από πάνω ρίχνουμε τα άλλα 3 φύλλα λαδώνοντας τα γενναιόδωρα και τσιμπώντας τα κάθε φορά που βάζουμε ένα φύλλο.
20. Αφού βάλουμε και το τελευταίο φύλλο λαδώνουμε καλά την επιφάνεια.
21. Μετράμε περίπου 2εκ. από το φύλλο που προεξέχει και κόβουμε περιμετρικά το υπόλοιπο.
22. Γυρνάμε το φύλλο που προεξέχει μέσα στο ταψί έτσι ώστε να δημιουργηθεί ο κόθρος της σπανακόπιτας.
23. Κόβουμε την Σπανακόπιτα σε 12 κομμάτια πριν την βάλουμε στο φούρνο. Οι κοπές των κομματιών πρέπει να είναι βαθιές να φτάνει το μαχαίρι μέχρι κάτω και όχι ένα επιφανειακό χάραγμα. Αυτό βοηθάει να ψηθεί ομοιόμορφα αλλά και στην κοπή της πίτας αφού ψηθεί.
24. Ψήνουμε στους 180C /350F στην κάτω σχάρα του φούρνου για περίπου 45 λεπτά. Η σπανακόπιτα είναι έτοιμη αφού ροδίσει.
25. Αφού ψηθεί η Σπανακόπιτα κόβουμε ένα κομμάτι, το βγάζουμε από το ταψί και απλώνουμε τα υπόλοιπα κομμάτια μέσα στο ταψί και αφήνουμε την Σπανακόπιτα να κρυώσει έτσι. Με αυτό τον τρόπο θα παραμείνουν τα κομμάτια τραγανά για αρκετές μέρες ακόμα και αν τα βάλετε στο ψυγείο.
26. Αποθηκεύουμε την Σπανακόπιτα σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 μέρες ή στο ψυγείο σε αεροστεγή δοχείο για μέχρι και 2 εβδομάδες.